Lizarrán: ¿una máquina de tirar comida y dinero?

El formato de cañas y tapas puso a prueba a los inversores el año pasado en el intento de resolver un enquistado problema accionarial que se remonta al año 2007 y a la ampliación de capital que realizó Comess Group para hacerse con la cadena de pinchos…

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El negocio de las franquicias es muy amplio y diverso. Hay cadenas que funcionan bien, que crecen, algunas a un ritmo vertiginoso y otras de forma más pausada, y cuyos franquiciados están satisfechos con la elección que hicieron en su momento. Sin embargo, también hay experiencias menos gratas o bien por ingenuidad o desinformación del franquiciado o por la mala gestión del franquiciador.

Las dos caras de la moneda

La cadena Lizarrán, que ha sido reconocida como la Best Franchisee of the World 2014 (La mejor franquicia del mundo). “Trabajamos para los franquiciados y vivimos de ellos. Tomamos decisiones consensuadas”, en palabras de Elvira Durand, directora general de marcas en Comess Group, al que pertenece Lizarrán.

Y así también lo piensa Jorge Gómez, el que se ha convertido en el franquiciado estrella de esta cadena. Abrió su primer Lizarrán en septiembre de 2012. Ahora ya está buscando el emplazamiento más adecuado para abrir su quinto establecimiento en Extremadura. “El concepto de Lizarrán funciona en casi todos los sitios. Es ágil, atractivo y no es caro. Me consta que hay gente que sí ha tenido sus más y sus menos con sus franquiciados, pero yo nunca he tenido problemas. El factor clave para triunfar es el trabajo, la dedicación y la constancia”, señala.

Los primeros meses del Lizarrán que Juan Manuel Valinas abrió en el paseo de Las Delicias en Madrid tiraba a la basura, al menos, 60 pinchos. Al principio, comenzó a ofrecerlos a los empleados para que se lo llevaran a casa, pero después comprendió que la ruina de su negocio pasaba por una enorme pérdida de comida. “He llegado a tirar hasta cinco kilos de comida por día, hasta que decidí no hacer caso a la cadena y exhibir una cantidad mucho más pequeña de la que ellos nos dicen. Y comencé a sacar pinchos calientes cuando los pedían los clientes, explica un franquiciado que acaba de cerrar su local en Madrid.

Comer por los ojos

Lizarrán, la cadena de comida rápida que cuenta con unos 250 restaurantes en toda España, exige a sus franquiciados que llenen la barra de pinchos variados. Haya clientes o no, siempre tiene que haber comida expuesta de todo tipo. También se les exige cocinar tapas calientes para incentivar a la clientela a que consuma “por impulso”.

El esquema hace que los nuevos franquiciados llenen las bolsas de basura de comida. No sólo es una merma lamentable en tiempos de dificultades socioeconómicas sino que supone una sangría difícil de controlar para los emprendedores que han pagado entre 200.000 y 350.000 euros para impulsar un negocio propio.

“Desde el primer momento vi que las cifras no daban. Les pedí ayuda para ver lo que podía estar fallando. Me dijeron que llenara la barra con más pinchos y sacara más calentitos de la cocina..”, explica Valinas que acaba de cerrar su Lizarrán. “Facturas mucho en cerveza y algunos pinchos pero la enorme variedad de ingredientes y comida que necesitas para los pinchos hace que el negocio sea inviable“, explica el franquiciado de Madrid en proceso de salida.

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La pirámide de Lizarrán

En el primer pedido le recomendaron comprar salsas y untables en cantidades muy superiores a las que su local, sin hacer una valoración de las necesidades reales del negocio en función de su tamaño y volumen de clientela. Rápidamente comprendió en que el negocio de la cadena, gestionada por la empresa Comess Group, consiste en vender producto a sus franquicias. Mientras más, mejor. Obtienen el 5% de las ventas brutas, más los porcentajes por volumen de los proveedores de alimentos.

La marca de restauración también opera con Cantina Mariachi, Pasta City, Rock & Ribs y China Boom. La compañía controlada por el empresario Manuel Robledo, por las herederas de su socio y cofundador, el fallecido Luis Irisarri, y por el fondo MCH encomendaron a la firma Optima Corporate  llevar a cabo la venta de Lizarrán.

Uno de los principales handicaps a la hora de resolver la venta de Lizarrán tenía que ver con la deuda de Comess Group que se asocia a la enseña de tabernas. En total, el grupo llevaba acumulado 22 millones de euros de créditos a largo plazo con entidades financieras. El principal acreedor es el banco alemán IKB, que en 2007 abanderó el préstamo de 23,5 millones habilitado para adquirir el negocio de pinchos y tapas, entonces propiedad del fondo de capital riesgo Nazca. Esta situación financiera no ha impedido que Lizarrán haya seguido explotando su formato de franquicia para consolidar su posición en el mercado nacional, donde compite con Gambrinus, 100 Montaditos y Cañas y Tapas, y dar el salto internacional.

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Franquiciados desatendidos

Los casos no son aislados. Decenas de franquiciados han cerrado en toda España y culpan a la cadena de prometer cifras de ventas inalcanzables y un modelo de negocio en pleno declive.

Luis Miguel García fue el franquiciado más viejo en Galicia. Llevaba 16 años con la marca. Al principio, ganó dinero. La cadena funcionaba bien. Pero con la llegada de los fondos de inversión y los buitres (Pan European Food en 2001, Nazca en 2005 y grupo Comess en 2007), la empresa se obsesionó por abrir más tiendas y desatendió a los franquiciados.

“En teoría dispones de un asesor que te guía en cosas que debes mejorar del negocio. Yo estuve dos años sin asesor y ni me querían atender. Me decían que me comunicara con ellos por burofax”, explica el primer franquiciado en Galicia.

Franquiciados modélicos

Lizarrán mantiene una campaña agresiva de publicidad en redes sociales para captar nuevos clientes. Los interesados acuden al cuartel general de Comess Group donde funciona el único restaurante que la cadena administra por su cuenta. Es el local de la calle Padre Damián, 42, en Madrid. Allí, la fuerza de ventas de la compañía muestra su mejor cara a los inversores.  La marca se vende como modelo de éxito, aunque sus responsables advierten que a algunos franquiciados les va mal. “Es porque no lo trabajan bien o quieren ganar dinero sin trabajar. Para eso, es mejor que compren acciones de Facebook”, justifica el director general de Expansión, Ignacio López-Chacarra.

La empresa lleva a dos franquiciados de éxito para que expliquen las bondades del negocio a los franquiciados. Ambos tienen dos restaurantes. Uno de ellos, Diego, se vende como un experto en reflotar negocios. Asegura que su segundo local facturaba 8.000 euros al mes, pero con su gestión atenta, se disparó la facturación a 40.000 euros mensuales. El segundo, pese a ser franquiciado ejemplar, reconoce que el plan de negocios no se cumplió y pasó dificultades durante su primer año de operaciones. “Me dijeron que recuperaría la inversión en un año medio y la recuperé en dos años y medio”, explica Alejandro.

Negocio hasta el final

La compañía, dirigida por el empresario Manuel Robledo, asegura que en 2014 abrió 65 locales nuevos y obtuvo un crecimiento de 40 locales. Es decir, 25 establecimientos cerraron. La ambiciosa expansión de la compañía deja víctimas entre sus propios franquiciados. Y, ante los cierres, la cadena ha visto otro negocio: los traspasos. Por cada nuevo dueño, se cobra canon de entrada.

“Estamos considerando una querella por estafa. Un negocio puede tener errores de cálculo en el plan de negocio, pero los gastos son constantes y la franquicia siempre estima gastos muy por debajo de la realidad”, explica el asesor legal en franquicias José Zamarro, a quien ha acudido un importante grupo de afectados.

Los responsables de la compañía aseguran que el modelo es exitoso y que los fracasos se deben a la mala gestión de sus dueños. “Es algo absurdo”, explica el ex franquiciado gallego. “De trece locales en Galicia han cerrado doce. O todos somos muy tontos o el modelo ha fracasado”…

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Fuentes: EconomíaDigital – ElConfidencial – Expansión – ElEconomista – Emprendedores

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